Gesund essen, riechen, schmecken, sich wohlfühlen, Freunde und Bekannte treffen, reden, lachen, den Kopf frei machen und Kräfte sammeln für den Nachmittag. Dafür steht unsere Schulküche! Sie ist so etwas wie der Bauch der Schule, ein beliebter Treffpunkt nicht nur für Schülerinnen und Schüler von der 1. bis 12. Klasse, sondern auch für Lehrerinnen und Lehrer sowie Eltern. Neuer Küchenchef seit den Sommerferien ist Martin Bischoff, der bei der Agentur Essenszeit angestellt ist.

Gelernt hat Bischoff im Restaurant Basil – nachdem er sein Studium Soziale Arbeit für das Kochen nach drei Semestern aufgegeben hat. Im Anschluss an die Ausbildung arbeitete er 9 Monate in Australien – vor allem im Bereich „Fine Dining“, der gehobenen Tischkultur. Aber auch für die Pfadfinder hat er schon gekocht. Bei Essenszeit hat er die Kochkurse mit entwickelt und aufgebaut, zuletzt arbeitete er bei Bahlsen als stellvertretender Küchenchef.

Was ist in einer Schulküche anders als bei einer Betriebsmensa von Bahlsen? „Hier in der Schule ist die Bandbreite an Erwartungen viel höher“, sagt Martin Bischoff. „Es gilt, sowohl den Ansprüchen von Schülern als auch von Lehrerinnen und Lehrern und Eltern gerecht zu werden.“ Für die Erwachsenen müsse die Qualität stimmen und sie schätzen es, wenn das Essen ästhetisch-verspielt, zum Beispiel mit ansprechender Farbkombination angerichtet sei. Bei den Kindern zählen andere Kriterien, hier heiße es schneller: Der Brokkoli ist ja voll grün! „Die Schülerinnen und Schüler haben es gerne getrennt auf dem Teller. Sie sind eher zufrieden, wenn es immer genügend Kartoffeln, Reis oder Nudeln gibt“, berichtet Bischoff. Mit Gemüse – oder auch mal Fleisch – sowie einer Sauce kann man deshalb das Essen individuell kombinieren. Ein Musterteller soll zeigen, wie das Tages-Essen aussieht. Dann kann jeder Gast wählen, was davon auf seinen Teller kommen soll – als kleine oder als normale Portion. Ein Ziel ist auch, dass weniger Essensreste anfallen.

Frische Küche

schulkueche 2016 09 kraeuter zerkleinernKüchenchef Bischoff und seine Crew bereiten rund 400 Essen pro Tag für Schule, Kindergarten und Hort zu – täglich frisch. Es gibt kein Soßenpulver, keine Fertigcremes, nicht einmal vorgemischtes Kräutersalz. Jeden Morgen wird alles neu gewürzt und abgeschmeckt. Dahinter steht das Konzept „Mehr-Wert-Ernährung“. Der Bioanteil beträgt im Durchschnitt rund 50 Prozent – im Sommer etwas mehr, im Winter etwas weniger. Darüber hinaus vermeidet die Küche lange Warmhaltezeiten, um Nährstoffe und Qualität des Essens zu erhalten. Wasser und Tee gibt es kostenlos dazu .Nach seinem persönlichen Lieblingsessen gefragt, nennt Bischoff spontan „gutes, selbst gebackenes Brot mit Butter und Meersalz „Es muss nicht immer abgedreht sein, es kann auch einfach sein – dann aber gut gemacht!“

Zu den Aufgaben eines Chefkochs gehören aber nicht nur das Zubereiten und Kochen, sondern auch das Planen, Organisieren und Einkaufen. In der Schulküche kommt das Getreide ausschließlich vom Lieferanten Kornkraft, ein reiner Biohandelsbetrieb, Gemüse gibt es vom Biohof Rothenfeld in Isernhagen. Auch die Eier und nahezu alle Milchprodukte sowie das Hühnerfleisch haben Bioqualität. Rindfleisch stammt aus einer regionalen Schlachterei in Hildesheim. In der Regel gibt es an vier Tagen in der Woche rein vegetarisches Essen. „Je weniger gut man kocht, desto mehr Fleisch braucht man“, erläutert Dietmar Hagen, Geschäftsführer von Essenszeit. „Und da wir eine Frischeküche sind und Fachkräfte haben, die gut kochen können, sind wir nicht auf so viel Fleisch angewiesen.“

Küchenteam und Küchenkreis

Zum Küchenteam gehören: Martin Bischoff (Küchenchef), Vincent Hahne (Stellvertretender Küchenleiter), Sabine Gehrmann (Beiköchin) und die Küchen-Hilfskräfte Iwona Kwiatkowski, Mary Amoabeng und Sophie Kpomblbeku sowie an der Kasse Elizabeth Buza und Jana Dörner. Unterstützt wird das Küchenteam durch den Küchenkreis der Waldorfschule, der aus zwei Elternvertreterinnen – Klaudia von Horn und Ute Kötz – sowie Lehrerin Susanne Netzel und von Essenszeit Dietmar Hagen und Martin Bischoff besteht.

Schulkarte

Zum modernen Konzept der Schulküche gehört auch ein bargeldloses Bezahlsystem mit Chipkarte für Schüler und Eltern.

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