„Wichtig ist uns, dass es schmeckt und sich unsere Gäste wohlfühlen“, sagt Küchenchef Florian Stürmer, der über die Agentur Essenszeit für unsere Schule tätig ist. „Wir verwenden nur frische Zutaten, rund 50 Prozent aus Bio-Anbau und kochen alles selbst. Auch die Gemüsebrühe oder Saucen werden frisch angesetzt. Dabei setzen wir auf überwiegend regionale Zutaten mit viel Gemüse und Getreide. Und wir produzieren laufend frisch nach: In dem Moment, in dem wir an der Theke die ersten Portionen austeilen, kochen wir im Hintergrund bereits für die nächste Runde. So vermeiden wir lange Warmhaltephasen und können die Nährstoffe erhalten.“
Schule als lebendiger Raum
Der besondere Wert einer Schulküche, die selbst vor Ort betrieben wird, anstatt das Essen anliefern zu lassen, zeigt sich nicht nur im Frischekonzept. Dem Geschäftsführer von Essenszeit, Dietmar Hagen, geht es um mehr: „Es geht in meinen Augen vor allem um die innere Haltung sowie ein Verständnis für den tieferen Sinn des Essens und der Lebensmittelverarbeitung. Das wird umso wichtiger, weil bei den Heranwachsenden heute eine große Sensibilität für das Thema Ernährung besteht. Wir nehmen die gesamte Produktions- und Lieferkette in den Blick. Im Prinzip geht es darum die Beziehung vom Saatgut über die Landwirtschaft, die Logistik, die Zubereitung bis zum fertigen Essen transparent zu machen. Das können wir als Küche gut leisten – ohne dass es zu kopflastig wird und das sinnliche Erlebnis zu kurz kommt.“
„Rudolf Steiner wollte die Schule als lebendigen Raum gestalten. Die Küche spielt dafür in meinen Augen eine zentrale Rolle. Sie kann als beseelter Ort starke Verbindungen schaffen, denn hier laufen viele Fäden zusammen, nicht nur beim täglichen Mittagessen, sondern auch bei Veranstaltungen oder in der Zusammenarbeit mit dem Schulgarten. Natürlich ist sie auch ein Genussort! Diesen als solchen zu zelebrieren und Schulverpflegung nicht als lästige Pflicht zu betrachten, macht den Unterschied.“ Dietmar Hagen, Geschäftsführer Essenzeit
Unabhängig davon, was mittags auf dem Speiseplan steht, bereitet das Küchenteam täglich rund 250 bis 300 Essensportionen vor, dazu noch für zwei Kindergartengruppen und den Hort. „An einem Tag kommen schon mal 90-120 Kilogramm Kartoffeln zusammen oder bei Nudeln – die sättigen anders – sind es dann 40 Kilogramm Tagliatelle“, erläutert Stürmer.
Bei diesen großen Mengen braucht es gute Planung und einen rechtzeitigen Beginn, damit um 11.45 Uhr, wenn die Küche öffnet, alles bereitsteht. Wann geht so ein Arbeitstag in der Schulküche los? Frühes Aufstehen ist auf jeden Fall angesagt, bereits um 6.30 Uhr ist das Team am Start. Zunächst gibt es die Morgenbesprechung und die Aufgaben werden verteilt. Anschließend bereiten alle den Arbeitsplatz vor – in der Gastronomiesprache als „Mise en Place“ bezeichnet – und räumen dann die angelieferten Waren ein, schneiden Gemüse und produzieren das Essen.
Brötchen, Bowls und Bratreis
Mittags stehen die ersten hungrigen Gäste vor der Tür. Was es heute wohl gibt? Wer noch nicht vorher auf der Homepage nachgeschaut hat, sieht beim Blick auf den Speiseplan-Aushang ein abwechslungsreiches Angebot: Tomatenrisotto, Ofenkartoffel, Zitronennudeln, Wraps, Sommergemüse, Kaiserschmarrn, Hot-Dog, Smoothie, Salat, Quark und Melonenwürfel – das hier nur ausschnittsweise skizzierte Wochenangebot von den Tagen nach den Sommerferien klingt verheißungsvoll. „Ich arbeite sehr gerne hier. Kinder sind ernst zu nehmende Gäste. Ich kenne fast alle beim Namen. Und wenn ihnen mal etwa nicht so schmeckt, sind sie sehr direkt. Das mag ich. Erwachsene können da manchmal komplizierter sein“, verrät Stürmer.
„Unser oberstes Ziel ist es, dass es schmeckt und sich unsere Gäste rundum wohlfühlen. Wir verwenden ausschließlich frische Zutaten, von denen rund 50 Prozent aus biologischem Anbau stammen, und bereiten alles mit viel Liebe selbst zu.“
Florian Stürmer
Neu hinzugekommen ist das täglich große und sehr beliebte Brötchenangebot mit Käse, Wurst oder veganem Aufstrich. „Die sind immer schnell vergriffen“, so Stürmer. Gut angenommen wird auch die Cafeteria-Zeit ab 13.30 Uhr. Dann gibt es Plunder vom Bio-Bäcker Backwerk. Dienstags und Donnerstags ist Brausetag und es gibt – neben dem ständigen Angebot an Wasser und Orangensaft – auch mal BioZisch-Limonade zu trinken. Auch kleine Snacks, Rawbite-Riegel und Bioschokolade gibt es am Nachmittag, wenn eher die größeren Klassen zum Essen kommen. Um 14.45 Uhr schließt die Schulküche wieder. Die sechs Mitarbeitenden sind dann bereits seit über acht Stunden im Einsatz.
Heike Köhn (E)
Chipkarte
Zum modernen Konzept der Schulküche gehört auch ein bargeldloses Bezahlsystem mit Chipkarte für Schüler und Eltern.